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PFCカミです。
PFCでは、焼肉店さん向けに役立つ情報誌として「焼肉を愛する人達に贈る情報誌 別冊MEAT×MEET」を毎月発行しております。
本記事は、「別冊 MEAT×MEET vol.10」より一部抜粋してご紹介いたします♪
ぜひ、店舗運営のお役に立てますと幸いでございます☺️
01 | FLR〜黄金比率70%〜
飲食店の経営を軌道に乗せるために、経営者は経費の問題を考えておくべきといえます。 一定の売上をあげたとしても、経営者が収入を得られないおそれがあるためです。 飲食ビジネスにおいて、最も重要なコストは、「ＦＬＲ（エフエルアール）」と言われます。 コストの大部分を占めるため、FLRを適正にすることが「安定した飲食店の経営」には重要です。
適正FLRは70%以下（FLは60%以下、家賃は10%以下）と言われています。この比率が守られている店舗は、飲食ビジネスで優秀と言われる営業利益率10%〜15%を達成することも可能です。逆に、FLRが70%以上の場合は、他の経費で圧迫され、利益が残らなくなります。売上を伸ばすことも大切ですが、コストコントロールを同時に行っていく必要があります。
02 | FL〜飲食ビジネス最大の経費〜
一般的に飲食店の適正なFL（原価と人件費）は60%と言われています。具体的には、一か月の期間で売上500万、飲料食材仕入れ175万、給与支払い125万のお店は、原価35%・人件費25%でFL合計は60%となります。
◇FL比率判断指数
家賃は固定費のため変動しませんが、FLは内部努力（原価見直し、シフトの変更など）で下げていくことが可能です。
03 | Ｆ（原価率）の見直しと考え方
ここでF（原価）が高い場合について、一般的な改善方法をご紹介します。 前提として、お客様の満足度を維持しながら、集客に影響しないように、上手に改善をしていくことが大切です。
①仕入れ先の見直し
・仕入れ先を変えるだけで、同 じ食材でも経費を抑えられるケースは少なくありません。
→例：複数の卸業者から相見積もりをとる。
②食材廃棄率（ロス）削減
・捨てる部分を違うメニューで活用する。
→例：端材をハンバーグに回すなど。
・高単価商品のバラつきのあるカットスキ ルの向上による分量の均一化
→例：お肉のカットなど
③レシピの見直し
・総量（ポーション）を変更する。
→例：付け合わせの野菜、調味料の分量を見直して100g→90gなどに変更
④売価の見直し
・売価を上げる。
→例：原価100円、売価500円の商品を売価580円で販売する。原価20%→17%。
04 | PFCの取り組み
PFCグループでは、焼肉大学（教育機関）、こども食堂創設、人材紹介、セントラルキッチンの更なる 活性化など、食肉のプロを目指し、お取引様へのトータルサポート体制を準備中です。今度もみなさまの店舗運営に役立つ情報を発信してまいります😊
以上、「別冊 MEAT ×MEET vol.10」より抜粋してお届けいたしました☺️
もっと詳しくご覧なりたい方は下記の関連資料をご覧くださいませ。
